Voglia di Naturalità?

Natale 2018, +222 per cento di vendita nei freschi lievitati rispetto al 2017 grazie alla presenza nei componenti del burro di malga della Lessinia al posto del burro tradizionale. Un successo inaspettato anche per la Dal Colle, che replica per Pasqua.

“Se piacciono a me dovrebbero piacere anche a qualche altra persona”, ha pensato Egidio Dal Colle lo scorso inverno nel lanciare sul mercato il pandoro e il panettone al burro di malga prodotto in Lessinia. Di fronte ai grandi numeri di lievitati da ricorrenza sfornati ogni anno nel periodo natalizio dall’azienda dolciaria veronese, fondata nel 1896, si trattava di un’edizione limitata ma fatta seguendo il cuore, che portava a ricordi di giovinezza vissuti dal patron all’insegna dei sapori genuini montani. In verità, di persone a cui la novità dolciaria è piaciuta ce ne sono state più d’una, visto che lo scorso Natale ne sono stati venduti 23.120 pezzi, segnando un +222 per cento rispetto ai prodotti della linea fresco venduti a Natale 2017 (7.262 pezzi), fatti con gli stessi pregiati ingredienti ma con il burro tradizionale.

A far la differenza è sempre la qualità. “Un successo superiore alle nostre aspettative, soprattutto pensando che i prodotti sono stati messi in vendita solo negli spacci, ne siamo naturalmente molto contenti. Il burro è determinante nella qualità dei dolci da ricorrenza ed il gusto del burro di malga è stato particolarmente apprezzato, lo abbiamo constato dalle vendite ma anche dai commenti entusiasti lasciati nei nostri social e comunicateci direttamente da chi l’ha acquistato”, afferma Beatrice Dal Colle, che insieme al fratello Alvise è oggi alla guida dell’azienda.

Nel futuro, corner premium Gdo e negozi specializzati esteri. Visto il gradimento, le intenzioni dell’azienda sono quelle di aumentare per il Natale 2019 la quantità della linea fresco prodotta con il burro di malga, in modo da poter soddisfare le richieste di negozi esteri specializzati in prodotti di altà qualità e della grande distribuzione, che sempre più offre prodotti premium, in un’ottica comunque di numeri non elevati, in quanto la produzione del burro del burro di malga, che sarà sempre fornito dal caseificio Dalla Valentina di Velo Veronese, è limitata rispetto al burro tradizionale.

Realizzato un sogno del patròn Egido Dal Colle, che ha voluto arricchire i Freschi pandoro e panettone con il profumo e il sapore del burro di malga dei monti Lessini. I nuovi prodotti saranno in vendita in edizione limitata a partire da Dicembre.

Avrebbe potuto presentarli nella “sua” Colognola ai Colli, nell’Est veronese, dove c’è la casa madre. Ma Egidio Dal Colle, patròn dell’omonima storica azienda dolciaria veronese, ha scelto invece di presentare i nuovi prodotti per le prossime festività natalizie tra i monti veronesi.

E’ in Lessinia, territorio ricco di storia e di aspetti naturalistici e geologici unici, che trova infatti origine l’ingrediente principe di quella che sarà un’edizione limitata, in tutto 30 mila pezzi, in vendita a partire dall’1 Dicembre. Stiamo parlando del burro di malga, per Egidio Dal Colle una sorta di madeleine di Proust, il cui profumo e sapore lo riconduce a quando, bambino, andava al seguito del padre Ettore, che scalava in “Topolino” le salite dei monti Lessini per approvvigionarsi in malga di burro da usare nella propria pasticceria.

Una ricetta rinnovata che è una dichiarazione d’amore per il territorio. Di quel giovanile errabondare, Egidio Dal Colle, che porta il nome del nonno, maestro fornaio da cui tutto partì nel 1896, premiato nel 1925 con la medaglia d’oro alla fiera campionaria di Milano per la sua abilità nell’usare il lievito madre, ricorda il divertimento e soprattutto il sapore del burro di malga che assaggiava con golosità, così giallo, cremoso e profumato, fatto con il latte delle vacche nutrite nella bella stagione con l’erba fresca del pascolo, ricco di fiori di montagna. Lo stesso burro di malga che Egidio Dal Colle ha voluto usare per rinnovare la ricetta dei Freschi pandoro e panettone, lanciati nel 2017 nell’originale confezione ottagonale rosso vivo e fatti con uova e latte freschi italiani, uvette e candidi selezionati nel caso del panettone, senza conservanti e, al posto del burro naturale, per l’appunto quello di malga, nella misura del 21 per cento, oltre naturalmente all’originario lievito madre. Un ingrediente che fa la differenza in fatto di profumo e di gusto. Il burro di malga è molto energetico ma facilmente digeribile e, come i formaggi di malga, è ricco di acidi grassi insaturi, vitamina A e sali minerali. Un ingrediente salutare prodotto per la prima volta dal caseificio Dalla Valentina, che si trova a Velo Veronese (Vr), immerso nel verde del parco naturale della Lessinia, in esclusiva per Dal Colle. Il latte usato, proveniente da 13 malghe dei monti Lessini, è stato raccolto durante l’alpeggio estivo (maggio-settembre). Il metodo di lavorazione prevede di lasciare riposare il latte una notte dentro appositi recipienti, il mattino seguente si screma la panna affiorata in superficie. Quest’ultima, viene messa in zangole, che scuotendola, separano la parte grassa dal latticello. La massa burrosa rimasta viene lavata e impastata. I nuovi Freschi pandoro e panettone potranno essere acquistati nei punti vendita che l’azienda Dal Colle ha a Colognola ai Colli e a Vago di Lavagno, oltre che in alcuni negozi specializzati (ulteriori info www.dalcolle.com).

Un’azienda con all’attivo oltre 120 anni di storia. Il cammino intrapreso da Egidio Dal Colle quando, sedicenne, iniziò a lavorare con il padre Ettore con l’obiettivo di fare del laboratorio di pasticceria, ubicato al tempo a Cellore d’Illasi (Vr), un’industria, è giunto felicemente oggi alla quarta generazione, con i figli Beatrice e Alvise Dal Colle che portano avanti con passione e orgoglio la tradizione pasticciera di famiglia, basata sulla naturalità e alta qualità degli ingredienti. L’azienda è divenuta negli anni un gruppo dinamico nel mercato della produzione dolciaria da forno ed offre oggi una vasta gamma di prodotti (8 le linee di produzione). Conta circa 300 dipendenti e nel 2017 ha raggiunto un fatturato di circa 45 milioni di euro.

Per dieci anni abbiamo lavorato tutti assieme. È stato il periodo più bello della mia vita». Egidio Dal Colle, patròn dell’azienda dolciaria di Colognola ai Colli, oggi si dedica alla sua grande passione: il vino. E ringrazia i figli per questo: «Il regalo me l’hanno fatto loro, donandomi il tempo libero che mi serve per curare i vigneti».

Ma se si pensa che il passaggio generazionale è un momento critico per le aziende, una svolta carica di incertezze che rischia di far naufragare anche i gruppi più solidi e strutturati, l’esempio della Dal Colle è magico. Perché non solo il passaggio non è stato traumatico per l’attività aziendale, ma ha coronato di emozioni inaspettate l’amore familiare, e ha aperto l’impresa a nuove sfide, a un cammino che prima non c’era.

La seconda «Serata di Marca 2016» organizzata da Confindustria Verona (il primo appuntamento fu quello di due settimane fa alle Fonderie Zanardi di Minerbe) ha dato spazio agli affetti: Egidio Dal Colle e i figli Alvise e Beatrice hanno raccontato se stessi, la propria azienda, i sogni, la storia, gli inciampi, e la forza del legame che li unisce. «Non esistono squadre perfette», ha rivelato Beatrice, «ma noi siamo una squadra invincibile».

E questa invincibilità ha origine nella naturalezza con cui il cammino intrapreso da Egidio fin da ragazzo, a un certo punto ha trovato nei figli la degna prosecuzione.

Ecco perché quello che sorprende della Dal Colle non sono tanto i 120 anni di storia già compiuta, ma lo slancio con cui l’azienda si proietta nel futuro.

LE ORIGINI. Fondata nel 1896 da «nonno Egidio», la Dal Colle inizialmente era un piccolo pastificio con sede a Cellore d’Illasi. «Il ceppo di lievito madre lavorato da mio nonno» fa sapere il patròn Egidio «è utilizzato ancora oggi dalla Dal Colle spa. È un lievito che esalta i profumi delle materie prime e ne aumenta la digeribilità». Nel riassumere le grandi svolte della propria vita, Egidio inizia da quando aveva 21 anni: «Eravamo all’inizio degli anni Sessanta e io presi in carica il laboratorio. Di fatto quello fu il primo cambio generazionale della mia vita».

Dopo un’esperienza in un’azienda esterna a Milano, a 29 anni Egidio si sposa e da lì in poi ha inizio la crescita della Dal Colle: il trasferimento da Cellore d’Illasi a Colognola ai Colli, «dove da poco passava l’autostrada», e l’installazione degli impianti automatici «per la produzione di pandoro, panettone e merendine lievitate».

LA NASCITA DELL’OSTRICA. «Le merende» racconta Egidio «le immaginai per diversificare la produzione ed evitare di concentrare tutto nei picchi stagionali. Inoltre mi inventai le torte da vendere prima del Natale. Oggi» avverte «quella mia intuizione è diventata il cosiddetto mercato della pre-ricorrenza, ma all’epoca non esisteva. Risale ad allora l’invenzione di uno dei nostri prodotti di punta: l’ostrica».

Tuttavia il meglio deve ancora arrivare: «I miei figli studiavano» racconta il patròn «e a un certo punto, di loro iniziativa, mi chiesero di entrare in azienda». Da lì ha inizio il «periodo più bello della vita», culminato nel 2005 quando Alvise e Beatrice diventano i nuovi amministratori delegati della Dal Colle spa. Una svolta che per i diretti interessati era carica di rischi. «Io sono entrata in azienda nel 1998» racconta Beatrice «e prima avevo fatto Giurisprudenza e pensavo di fare l’avvocato, ma mi sono innamorata di questo mondo e non ci sono più uscita». Il fratello Alvise nel frattempo era già attivo in produzione e per i due è naturale dividersi i ruoli: l’uno a curare macchinari e ricette, l’altra a presidiare la parte amministrativa e commerciale.

Nel 1998 la Dal Colle fatturava 37 miliardi di vecchie lire. Nel 2003 vengono eseguiti importanti lavori e le linee produttive diventano sei: due per la ricorrenza, tre per le merendine e un laboratorio di pasticceria surgelata. «Nel 2005» dice Beatrice «mio padre ci ha consegnato un gruppo da 25 milioni di fatturato, e all’epoca solo lui sapeva che saremmo stati capaci di portarlo avanti». Ma ciò che i fratelli Alvise e Beatrice sapevano, è che l’azienda andava rinnovata.

IL RINNOVAMENTO. Così cambiarono il colore grafico della Dal Colle passando dal rosa al rosso vivo ed elaborarono un nuovo confezionamento: il cubo. «Dopo sette anni di cubo» racconta Beatrice «abbiamo fatto marcia indietro e siamo tornati agli imballaggi tradizionali, perché nel pandoro e nei panettoni il cliente vuole la tradizione e rifiuta le novità troppo forti. Però non siamo pentiti, perché con quella scelta tutti hanno capito che la Dal Colle voleva cambiare».

E il cambiamento più forte è testimoniato dal fatto che la consueta visita aziendale, prevista per gli appuntamenti di «Serate di Marca», non è stata possibile. Terminata la produzione di colombe per la Pasqua, alla Dal Colle stanno infatti compiendo un trasloco per portare tutto lo stoccaggio in due centri logistici nuovi di zecca: uno da 7mila metri quadri scaffalati a un chilometro dallo stabilimento di Colognola per le merendine, e uno da 16mila metri per le ricorrenze ad Affi.

«Ci serve spazio» spiega Beatrice «perché se tutto va bene nel 2017 vogliamo installare una nuova linea produttiva molto tecnologica e costosa».

Nel frattempo il gruppo ha diversificato i prodotti fino al pan di Spagna e ai croissant salati e sta raggiungendo i 45 milioni di fatturato, mentre Egidio, in collaborazione con le cantine Pasqua, si dedica alla produzione di Valpolicella Superiore e Amarone. Con un nome che è tutto un programma: «Mai dire mai».